Sauerteig selber ansetzen

Wir backen inzwischen schon einige Jahre unser eigenes Brot mit Sauerteig. Vom Ziegelstein bis zum ungenießbar saurem Brot hatten wir alle Formen von Fehlschlägen ausprobiert und wissen inzwischen, worauf es ankommt. Hier beschreiben wir, wie du deinen Sauerteig selber ansetzen und pflegen kannst, sodass du bald dein eigenes Brot backen kannst.

Sauerteig ansetzen aus Fertigmischung

Den Sauerteig von Anfang an selbst herzustellen ist ein etwas kniffliges Unterfangen. Leichter ist es, fertigen Sauerteigansatz zu vermehren. Fertigen Sauerteig gibt es inzwischen im Supermarkt in getrockneter Form zu kaufen. Diesen kannst du nach Verpackungsanleitung zubereiten und immer wieder füttern.

das Rezept zum Sauerteig selber ansetzen

Für den Sauerteigansatz vermengst du 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml Wasser und stellst es in einem Behälter mit Deckel an einem warmen Ort und lässt ihn 12 Stunden stehen. Anschließend rührst du den Sauerteig noch einmal kräftig durch, sodass die Masse schön gleichmäßig bleibt und stellst ihn weitere 12 Stunden zur Ruhe.
Das Prozedere wiederholst du jetzt: 100 g Mehl und 100 ml Wasser dazugeben, rühren, 12 Stunden ruhen, rühren, 100 g Mehl und 100 ml Wasser dazugeben, rühren….
Der Sauerteig ist fertig, wenn sich Bläschen bilden und ein säuerlicher Geruch wahrnehmbar ist.

Dein Sauerteig ist nun angesetzt und kann etwas kühler gelagert werden, damit er sich länger hält. Wenn du ihn regelmäßig fütterst, kannst du ihn als Backtriebmittel nutzen. Je älter dein Sauerteig wird, umso besser wird, nach unserer Erkenntnis, auch das Brot.

den Sauerteig füttern

Vorteig für das Sauerteigbrot

Für den Vorteig vom Sauerteigbrot aus dem Rezept, der gleichzeitig dem Füttern des Sauerteiges dient, vermengst du etwa 500 g Sauerteigansatz mit 600 g Mehl und 600 ml Wasser. Von diesem Vorteig füllst du 500 g als neuen Sauerteigansatz ab und stellst ihn ca. 6 bis 12 Stunden an einem warmen Ort. Danach kannst du den Vorteig für das Rezept vom Sauerteigbrot verwenden.

den Sauerteig auffrischen ohne Brot zu backen

Möchtest du kein Brot backen, gibst du 100 g Mehl und 100 g Wasser zu deinem Sauerteig und du kannst ihn weitere 2 Tage bei Zimmtertemperatur aufbewahren.

Achtung: Von Zeit zu Zeit benötigt dein Sauerteig eine größere Menge neues Futter in Form von Mehl, sonst wird er sehr sauer. Backe also am besten regelmäßig neues Brot!

Sauerteigansatz: die Haltbarkeit erhöhen

Wenn du nicht alle 2 Tage backen oder füttern möchtest, kannst du 100 g des Sauerteigansatzes in einem Schraubglas Kühlschrank aufbewahren, anstatt ihn im Warmen stehen zu lassen. Auf diese Weise ist er durch die Kälte ohne Füttern bis zu 7 Tage haltbar.

Möchtest du dein Brot backen, nimmst du die Masse am Vorabend aus dem Kühlschrank und bereitest damit den Vorteig nach der Anleitung zu, nur eben statt mit 500 g nur mit 100 g Sauerteigansatz

Sauerteig selber ansetzen: Ansatz verschimmelt

Unser häufigstes Problem beim Sauerteig selber ansetzen war, dass der Ansatz nach wenigen Tagen verdarb. Wenn der Teig zu lange nicht gefüttert wird und zu großen Temperaturschwankungen unterliegt, fängt er schnell das Schimmeln an. Dabei gilt: Je jünger der Sauerteigansatz ist, umso schneller verschimmelt er. Um das Schimmeln des Sauerteigansatzes zu vermeiden, befolge die folgenden Tipps:

Stelle deinen Sauerteigansatz am Anfang an einen muckelig warmen Ort. Erfahrungsgemäß sind mehr als 21°C eine gute Temperatur. Über 40°C sollten es aber nicht sein.
Prüfe in den ersten Wochen deines Sauerteiges spätestens alle 12 Stunden , ob er an der Oberfläche austrocknet oder die Blasenbildung zurück geht und er zusammensinkt. Wenn er diese Anzeichen zeigt, musst du ihn unbedingt füttern.
Vermeide Zugluft und Temperaturschwankungen bei deinem jungen Sauerteig. Wir bewahren ihn in einer verschlossenen Dose in einem geschützten Regal auf.